DANH SÁCH TÁC GIẢ
KHÁCH THĂM VIẾNG
1,682,578

Vài món ăn tiêu biểu của người Quảng Nam

13 Tháng Mười Hai 201012:00 SA(Xem: 29754)
Vài món ăn tiêu biểu của người Quảng Nam

Lê Minh Quốc

Vài món ăn tiêu biểu của người Quảng Nam

Thuở nhỏ, tôi đã thấy mẹ tôi làm bánh bèo. Khi hấp xong. Bánh chín, bột nở, mặt bánh trắng như cơm dừa, sát vành miệng chén. Phần trũng ở giữa chén bánh, khi ăn có đổ kín một lớp 'nhưn' (nhân) sền sệt.

Nghĩ về cái bánh tráng

Nói về người Quảng Nam mà không nói đến món ăn Quảng Nam là một thiếu sót trầm trọng. Nó trầm trọng tựa như sau nhiều ngày năn nỉ ỉ ôi, lần đầu tiên mời được người yêu vào quán ăn sang trọng lại... quên tiền ở nhà. Thế là hỏng bét bao nhiêu lời hay ý đẹp đã từng tán tỉnh. Mà nói đến món ăn Quảng Nam lại quên đi món mì Quảng là cũng một thiếu sót trầm trọng. Thiếu sót ấy không thể tha thứ, cũng như trong tiệc cưới lại thiếu chú rể; hoặc trong đêm động phòng lại… thiếu cô dâu! Không thể chấp nhận được. Nhưng hãy khoan nói đến mì Quảng. Ta hãy bắt đầu bằng một món khoái khẩu cũng quen thuộc với người Quảng là… bánh bèo. Khác hẳn với xứ Huế thơ mộng, bánh bèo xứ Quảng thoạt nhìn thấy thô hơn. Ở nơi mà nhà thơ Thu Bồn đã cảm tác:

Con sông dùng dằng con sông không chảy
Sông chảy vào lòng nên Huế rất sâu

thì mỗi lần ăn bánh bèo, người ta có thể ăn đến... vài chục chén như chơi, vì bánh được hấp trong loại chén nhỏ xíu, chỉ cần lấy cái muỗng nhỏ "ngoáy" một vòng là đưa miếng bánh lọt thỏm vào trong miệng. Còn ở xứ Quảng thì khác hẳn, không phải ăn chơi "cho vui" mà ăn "cho no" nên người ta dùng chén đất miệng trẹt để hấp đầy bánh chứ không nhỏ nhắn như ở Huế, chẳng hạn tại các quán gần nhà thờ Cứu Thế...

Thuở nhỏ, tôi đã thấy mẹ tôi làm bánh bèo. Khi hấp xong. Bánh chín, bột nở, mặt bánh trắng như cơm dừa, sát vành miệng chén. Phần trũng ở giữa chén bánh, khi ăn có đổ kín một lớp "nhưn" (nhân) sền sệt. Đơn giản chỉ là tôm khô giã nhỏ, xào với lá hành hay hẹ. Khác với ở Huế, khi ăn bánh bèo người Quảng Nam không dùng muỗng mà bằng một vật dụng gọi là cái siêu - làm bằng thanh tre cật già, dài khoảng 10 cm, vót giống hệt thanh siêu đao. Ta dùng thanh siêu rạch chén bánh một chữ thập, tách thành bốn miếng. Nếu ăn nhỏ nhẻ kiểu "yểu điệu thục nữ" thì xin mời xéo đường siêu thêm một chữ X nữa để có tám miếng bánh nhỏ hơn. Động tác kế tiếp là dùng mép siêu kê sát bên trong vành chén, xoáy một vòng tròn giáp mí để các miếng bánh không còn dính chén. Xong, ta chan nước mắm vào trong chén, rồi dùng mũi nhọn của siêu cắm từng miếng bánh để ăn. Ăn chỉ độ vài ba chén là ta cảm thấy no một cách nhẹ nhàng như vừa thưởng thức xong một bài thơ trường thiên lục bát! Chẳng mấy ai ăn bánh bèo vào buổi sáng, thông thường họ chỉ ăn vào khoảng ba, bốn giờ chiều, lúc ngủ dậy bụng lưng lửng đói.

Trước năm 1975, bánh bèo ngon nổi tiếng Đà Nẵng vẫn là bánh bèo Quan thuế - kế Cổ viện Chàm, gần bờ sông Hàn hoặc những quán sau lưng trường Nam Tiểu học (sau năm 1975 là trường Kim Đồng)... Thuở ấy, lũ học trò thường nói đùa toàn vần b: "Bà Ba bả bán bánh bèo, bún bò bên bờ biển bả bị bộ binh bắt bỏ bót ba bốn bữa..."! Nhưng bạn hiền ơi! Như tôi đây mới vừa chân ướt chân ráo đến xứ Quảng nhà ông, ông đãi thêm một món khoái khẩu nào nữa đi, chứ chẳng lẽ chỉ ăn mỗi bánh bèo thôi sao? Vậy à? Thế mà nãy giờ sao không nói? Tớ đãi món bánh tráng cuốn cá nục ăn kèm với rau muống nhé! Món ăn này không thể thiếu trong thực đơn của người Quảng.

- Ông nói thế, tôi biết thế. Nhưng xin cắc cớ hỏi rằng: Ngày xưa sĩ tử phải thi qua 4 trường, tương tự như thế nếu chọn lấy 4 món ăn tiêu biểu nhất của xứ Quảng thì ta sẽ chọn thế nào đây? Phép thi của mỗi triều đại dù có khác đi một chút, nhưng cơ bản vẫn là phép thi trường nhất: thi một bài Kinh nghĩa và Tứ thư nghĩa; trường nhì: thi chế, chiếu, biểu; trường ba: thi thơ, phú; trường tư: thi văn sách. Vậy món "bánh tráng cuốn cá nục"… thuộc trường nhất hay trường nhì, thuộc trường ba hay trường bốn?

- Xin thưa, nó chỉ đứng sau… mì Quảng; đứng trước thịt bò tái, trước bánh tráng cuốn thịt heo và trước luôn cả cháo gà lòng thả!

Thế mới là oách chứ!

Này nhé, cầm bánh tráng dày cộm ta bẻ ra làm hai, đem nhúng nước cho dìu dịu một chút. Xuống bếp lục nồi cá kho mà mẹ đã cẩn thận cất trong "cụi", rồi ra vườn hái vài cọng rau muống xanh. Tiện tay, hái thêm vài ba loại rau nào khác cũng không sao. Chỉ đơn giản thế là ta có một bữa ăn ngon lành. Đặt bánh tráng xuống mâm, trải lên trên vài cọng rau, nhẹ nhàng gắp một khúc cá, cuốn lại. Rồi, cứ thế mà chấm với nước mắm "nhỉ" (tức nước mắm "gin" không pha chế gì thêm); hoặc có pha thêm một chút nước cá kho thì càng tuyệt. Lúc ấy ta thấy mây chiều xanh hơn, tươi tắn bội phần. Nhất là lúc nhai, nghe từng cọng rau kêu một cách "giòn tan" thì chẳng phải một lạc thú trên đời đó sao! Món ăn này ngẫm lại thấy đơn giản, không cầu kỳ nhưng người Quảng rất thích. Cho dù trải theo năm tháng, khẩu vị có thay đổi thế nào đi nữa, món ăn được chế biến tân kỳ đến độ nào đi nữa, nhưng tôi tin cá nục cuốn bánh tráng vẫn không "phá cách", nó mãi mãi giữ nguyên sự "phối hợp" hài hòa như thế. Nói cách khác, nó là… một thể thơ Đường luật đã ổn định về thi pháp, không thể thay đổi cách gieo vần, phép đối xứng! Thay đổi là trật! Người Quảng thích món ăn này, tôi nghĩ có lẽ do sống trong vùng đất có lợi thế về biển. Biển đem lại một nguồn lợi dồi dào về cá. Cá tươi roi rói. Ăn ngay. Không cần phải ăn loại cá ướp đá từ nơi xa mang đến. Ăn cá đã qua công đoạn như thế còn gì là ngon? Và chính người Quảng đã phát hiện ra một "nguyên tắc" kết hợp "bất di bất dịch": ăn bánh tráng cuốn rau muống phải là… con cá nục! Tôi đố ai có thể tìm ra một loại cá khác có thể "cạnh tranh" nổi! Nói không ngoa, sự phát hiện này cũng có tầm quan trọng tương tự người Pháp… phát hiện ra khu nghỉ mát Bà Nà - cao 1.480 mét so với mực nước biển, cách Đà Nẵng 38 km về hướng tây bắc. Chính "cảm hứng" từ con đường lên, xuống cheo leo quanh co độc đáo này mà người Quảng có câu thành ngữ cực kỳ mới lạ "Nói dóc như dốc Bà Nà"!

Mà nói thì nói luôn thể, Bà Nà được Toàn quyền Đông Dương Doumer giao cho Đại úy bộ binh Marine Debay khảo sát từ tháng 2/1900. Sau nhiều hành trình gian nan, mãi đến tháng 2/1921, thương gia tại Đà Nẵng là Emile Morin cho xây khách sạn 22 phòng đầy đủ tiện nghi và nhà hàng đưa vào kinh doanh. Ngôi nhà bề thế này nằm trên một sườn núi mà du khách có thể phóng tầm mắt nhìn bao quát một vùng rộng lớn kỳ vỹ như một bức tranh toàn bích. Thời đó, trong một tuần, tại Đà Nẵng có ba chuyến lên Bà Nà vào các ngày thứ ba, thứ năm và thứ bảy. Muốn đi du khách phải đăng ký trước ít nhất 48 tiếng đồng hồ. Từ khách sạn Morin, lúc 4 giờ 30 sáng du khách đi xe hơi và đến chân núi vào khoảng 5 giờ 30 hoặc 6 giờ. Sau đó, tiếp tục đi bằng khiêng lên tới Bà Nà vào khoảng 10 giờ 30 hoặc 11 giờ. Thời đó, khó có thể đi về trong ngày như hiện nay. Lịch về từ Bà Nà diễn ra trong các ngày thứ hai, thứ tư, thứ sáu. Du khách đi bằng ghế khiêng lúc 5 giờ sáng, xuống chân núi khoảng 10 giờ, sau đó đi bằng xe hơi về đến Đà Nẵng khoảng 11 giờ 30. Giá cả như sau: đi xe hơi, mỗi hành khách: 2 đồng; trẻ con từ 3 đến 10 tuổi: 1 đồng; người giúp việc bản xứ: 0 đồng 50; hành lý từ Đà Nẵng lên Bà Nà và ngược lại: 0 đồng 04 mỗi ký lô gam - mỗi người có thể mang theo 30 ký lô gam. Còn giá ghế khiêng có hai loại: người Âu ghế 8 phu khiêng: 3 đồng 20; người bản xứ ghế 6 phu khiêng: 2 đồng 40; trẻ con từ 3 đến 10 tuổi ghế: 1 đồng 60.

- Ủa? Đang chuyện ăn sao lại nhảy qua chuyện du lịch bà Nà? "Lạc đề" rồi.

- Vậy ta quay lại nhé! Này, sẽ lý giải như thế nào khi ở Quảng Nam hầu như trong nhiều món ăn đều có kèm theo bánh tráng? Chẳng hạn, bánh tráng cuốn thịt heo. Một bà nội trợ cho biết nguyên liệu chính gồm có hai "thành phần cơ bản": thịt heo (có thêm cả mỡ mới đúng gu) luộc chín, nếu xắt miếng thịt quá mỏng thì ăn không sướng miệng (!), xắt quá dày thì trông thô kệch và nhất là... trông "phàm phu tục tử" chỉ biết cốt ăn cho nhiều chứ không phải để thưởng thức (!); khi miếng thịt xắt ra phần nạc phải hồng tươi, phần mỡ phải trong; và dứt khoát không thể thiếu bánh tráng dùng để cuốn. Ngoài ra, “phụ tùng” cho món ăn này dù đủ rau sống các loại, nhưng muốn gì thì muốn phải có chuối xanh, khế chua xắt lát. Điều quan trọng không kém, nếu không muốn nói là yếu tố quyết định cho "miếng ngon nhớ đời" của bánh tráng cuốn thịt heo là nước chấm. Gì thì gì, chứ được chấm với nước mắm cái thì ăn xong, mươi năm sau mỗi lần nhớ lại, người ta còn phải nuốt nước miếng ừng ực!

Hiện nay, theo đà phát triển của bánh tráng thịt heo ngày càng hoàn thiện, thì ở Đà Nẵng người ta đã "sáng chế" ra... miếng thịt heo mà phần nạc ở giữa, còn hai đầu của miếng thịt lại là mỡ và có cả bì. Thế có lạ không chứ? Muốn ngon thì xắt thịt phải thật khéo, mỏng, dài khoảng gang tay. Ăn đến đâu thấy như mình sắp trẻ ra vài tuổi xuân xanh! Nghe đâu người đang giữ bí quyết độc đáo này là các quán Mậu, Đồng Nội, Năm Phúc... ở phường Khuê Trung, cách trung tâm Đà Nẵng vài cây số. Món ăn ngon, nghĩ cho cùng cũng là một thứ văn hóa đầy quyến rũ và đủ sức lan tỏa ra đi đến nhiều nơi. Trước đây tại Sài Gòn, có lúc quán Cối Xay Gió của nhà thơ trào phúng Đông Ki Rét cũng tuyên bố là học được "bí quyết gia truyền" này! Chẳng rõ hư thực ra sao, nhưng cũng khiến thực khách tò mò đến nếm thử cho biết!

Tuy nhiên, với người xứ Quảng, vai trò của cái bánh tráng mới là nét đặc biệt trong nghệ thuật ẩm thực. Nói như thế cũng cũng chưa đúng hẳn. Thật ra, trên dãy đất miền Trung, từ Huế vào đến Phú Yên hầu như ai ai cũng thích bánh tráng, mê bánh tráng và (có người) còn cho rằng chiếc bánh tráng là sản phẩm độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của riêng địa phương mình. Bởi thế mấy mươi năm trước mới có những cuộc tranh luận thú vị trên báo chí miền Nam. Nay xin được kể lan man trong lúc đang ăn bánh tráng vậy.

Chuyện rằng, trước đây nhà nghiên cứu Hồ Hữu Tường cho rằng chính vua Quang Trung là người "sáng chế" ra nhạc võ Tây Sơn, đại khái đó là kiểu đánh trống cùng một lúc của mười mấy chiếc, nhằm tạo ra âm thanh dữ dội đốc thúc ba quân xông trận. Thế nhưng nhà văn Nguyễn Văn Xuân không đồng ý. Trên báo Bách Khoa (số 277 ra ngày 15/7/1968) ông phân tích đó chỉ là kiểu đánh trống Diễu hay trống ông Ninh ông Xá quen thuộc trên sân khấu mà thôi, không riêng gì ở Bình Định mới có và cũng chẳng liên quan gì đến vua Quang Trung cả. Lập luận của ông Xuân đã khiến một người Bình Định cũng "xiêu lòng" là nhà văn Võ Phiến. Ông nhà văn này bùi ngùi bảo: "Nếu quả Bình Định mất đi một điệu trống, phải được đền một cái gì chứ? Chiếc bánh tráng nhé?" (Xem Đất nước quê hương - Lửa Thiêng XB năm 1973). Tưởng đòi cái gì, chứ đòi chiếc bánh tráng thì thông minh quá đi thôi.

Đành rằng, chiếc bánh tráng là của dân tộc, không địa phương nào có thể "độc quyền" được, nhưng nhà văn Võ Phiến phát hiện ra loại… "bánh tráng thuần túy" chỉ riêng ở Bình Định mà không nơi nào có được! Ông đã viết thân mật, viết hào hứng những dòng đầy tình cảm: "Nhưng đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn gì cả, không có nội dung. Tức bánh táng thuần túy. Ăn như thế, người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy bánh tráng thay bữa cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh tráng, trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu ... thường xúm xít tổ chức bữa ăn khuya: lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn. Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá... mà cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao. Bánh tráng mà dùng "thuần túy" như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà người dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy”.

Có phải chỉ riêng người Bình Định nghiện "bánh tráng thuần túy"? Không! Ngay cả người Quảng Nam cũng thế! Người Huế cũng thế thôi. Tôi còn nhớ thuở nhỏ, vào kỳ nghỉ hè thường vào sống nhà ông cậu ở Quảng Ngãi. Bà mợ, vợ của cậu tôi là người Huế, mỗi sáng bà cũng thường cho chúng tôi ăn món "bánh tráng thuần túy" như nhà văn Võ Phiến đã viết. Hoặc thuở ấy, lúc vừa ngủ dậy, nắng còn hanh hoi trên vòm cây trước ngõ, thấy trong bụng lưng lửng đói và đòi quà bánh thì thế nào mẹ tôi cũng cho vài cái bánh tráng. Và cũng chỉ nhúng nước để ngồi ăn ngon lành. Vậy sự "phát minh" ra "bánh tráng thuần túy" nào phải "bản quyền" của người Bình Định.

Theo tôi, tìm ra một cách ăn mới đặng thưởng thức cái ngon mới, lạ của chiếc bánh tráng là thuộc về người Quảng. Họ đã "sáng chế" ra một cách ăn mới không "đụng hàng" với bất kỳ địa phương nào: "bánh tráng đập"! Sự "vinh dự" này thuộc về người Quảng. Muốn thưởng thức tại Quảng Nam đâu cũng có, nhưng ở làng Cẩm Nam (Hội An) ngon nhất.

Vẫn là bánh tráng nhưng với loại tráng dày bột người ta đem nướng, tất nhiên phải nướng trên than lửa đỏ riu riu, chứ nướng bằng lửa của "lò xô" hay bếp gas thì hỏng. Rồi trên cái bánh tráng nướng ấy, người ta lại thận trọng trải thêm một cái bánh tráng ướt. Vậy là xong. Hoàn chỉnh. Ta thấy trên khô có ướt. Khi ăn, ta bẻ đôi lại, cho phần bánh tráng ướt vào trong và… đập dập! Sao lại đập mạnh như thế? Đập nhẹ nhàng thôi. Một âm thanh vọng lên vui tai. Bấy giờ khô và ướt quyện vào nhau như âm níu lấy dương, như nam quấn quíu lấy nữ tạo nên một cảm giác ngon bùi thân mật. Ơ hay! Chẳng lẽ chỉ ăn "mộc" như thế thôi sao! Xin thưa, để làm nên sự diệu kỳ của "bánh tráng đập" cũng chính là nước chấm. Ta phải chấm với nước mắm cái, tức loại mắm được làm bằng cá cơm - sống ở sông, chỉ bằng ngón tay út hoặc nhỏ hơn. Loại mắm này nổi tiếng đến nỗi trở thành thành ngữ:

Mắm cá cơm
Mì bột bắp
Nắng cháy đầu
Mưa toạc óc

Tôi thấy ở Quảng Nam hầu hết nhà nào cũng làm mắm cái. Để dành ăn dần. Người ta bỏ cá tươi vào trong "thẩu" rồi rắc lên trên một lớp muối có pha ớt khô đã xây nhuyễn, cứ xếp từng lớp như thế cho đến lúc nào đầy thì thôi. Xong, bịt kín miệng thẩu lại. Mẹ tôi nói, phải bịt kín lại, nếu không thì gió lọt vào, dễ sinh ra "dòi". Khoảng dăm ba tháng là ăn được. Khi ăn người ta ăn cả nước và "cái" tức con cá (đúng hơn là con mắm) còn đỏ tươi thơm thơm đến điếc mũi. Nghĩ cũng lạ. Nhiều khi trong mắm cái có dòi, nhưng nào có nề hà chi. Chỉ việc vớt bỏ ra ngoài thôi. Bà nội trợ tài năng khi trổ tài làm mắm cái, tôi nghĩ, cũng giống như một nhạc sĩ đang chỉ huy một dàn hợp xướng! Là phải định lượng được sự hài hòa, nhịp nhàng giữa cá và muối. Thêm một hạt muối là thừa mà thiếu một cũng là thiếu. Khó vậy thay. Thế mà các bà nội trợ Quảng Nam nói "dễ òm", nhắm mắt làm cũng được!

Bánh tráng đập dứt khoát phải chấm với mắm cái. Thế mới đúng điệu. Thế mới đúng "gu". Chứ chấm với bất cứ loại nước chấm nào khác thì dù gì gì đi nữa, dù ngồi bên cạnh bà mẹ vợ tương lai thì tôi cũng quả quyết là không không ngon, là không đúng điệu.

Rõ ràng với chiếc bánh tráng, ở miền Trung nói chung không thể thiếu trong "menu" ẩm thực. Nhưng ta thử nhìn chiếc bánh tráng ở góc độ "thượng tầng kiến trúc" xem sao nhé! Mới đây, đọc được bài báo Chiếc bánh tráng từ cái nhìn văn hóa của ông Nguyễn Hữu Đổng thấy là lạ, nay tôi chép lại hầu bạn đọc:

"Trong mâm cỗ cúng của người Quảng Nam hay một số vùng khác, người ta dễ dàng nhận thấy chiếc bánh tráng nằm ở vị trí trung tâm. Có nhiều cách giải thích vị trí này. Các nhà Nho lấy tỷ lệ âm dương cho rằng, bánh tráng với hình dáng tròn, màu trắng là biểu tượng của dương - thiên (đối xứng với âm - địa là vật thực khác như món xào thịt, rau quả trong mâm cỗ). Quan niệm dân gian với nếp nghĩ trời tròn, đất vuông mà xếp loại bánh tráng, bánh giầy... hình dáng tròn là trời (không kể loại bánh tráng rải mè). Đã là trời nên bánh tráng đặt ở giữa và trên mâm cúng, sau khi đã sắp đặt đầy đủ các lễ vật. Những người am hiểu văn hóa Chăm thì cho vị trí của bánh tráng trong mâm cỗ cúng ngày nay là ảnh hưởng của biểu tượng văn hóa Chăm. Giải thích từ chiếc cối xay bột để tráng bánh trong quan niệm người Chăm là sự kết hợp của Linga và Yoni (Linga: dương vật, tụ và trụ đứng phần trên của chiếc cối; Yoni: âm vật, mâm đá của chiếc cối phần dưới). Từ hồ bột của hạt gạo lúa Chiêm qua chức năng kết hợp và vận hành của Linga và Yoni, những biểu tượng cho tính phồn thực và lý lẽ về căn nguyên sinh tồn vạn vật. Chiếc bánh tráng ra đời chiếm vị trí trung tâm trong mâm cỗ cũng là thể hiện của lòng ngưỡng mộ tâm linh triết học. Trong niềm sùng kính (mang yếu tố thần học), chiếc bánh tráng là đường biên giữa các ma trong ranh giới, giữa "ma Chăm, ma chợ, ma mọi, ma rợ" với hồn ma là vong linh ông bà. Cách nghĩ này thường lý giải cho mâm cúng đất lệ hằng năm, nhất là độ Tết.

"Chưa biết hư thực những giả thuyết mang tính tâm linh triết học về chiếc bánh tráng trong mâm cỗ cúng của người Quảng như thế nào (mà đôi khi còn là sự áp đặt ngẫu nhiên). Song, điều có thực là nó hiện diện trong mâm cỗ cúng người Quảng như một vật thể văn hóa bởi nhiều ý vị về nghệ thuật ẩm thực... Chiếc bánh tráng hiện diện trong tác phẩm nghệ thuật chưa nhiều để thuyết phục về vị trí văn hóa của nó, nhưng không thể nào lãng quên những cách thưởng thức bánh tráng không kém ý vị của người Quảng. Ngồi vào mâm cỗ (trong đám cúng giỗ) người Quảng thường dùng bánh tráng đầu tiên với những tiếng bánh vỡ giòn báo hiệu bữa tiệc bắt đầu. Cụ đồ Quảng gật gù, tấm tắc với những tiếng động giòn giã này, vì đó là sự chuyển động, biến hóa của nhất thái cực, phân lưỡng cực, sinh tứ tượng... (Bởi chỉ một chiếc bánh tráng có thể bẻ làm đôi, làm tư, làm tám... để dùng chung cho những người ngồi trong bàn tiệc. Phải chăng đó còn là sự biến hóa của vạn vật trong cuộc vận động sinh tử!). Người Quảng dùng bánh tráng mở đầu và thưởng thức xôi nếp cuối cùng, bởi "hết xôi rồi tiệc" (Tạp chí Văn hóa Quảng Nam số tháng 6/1998)”.

Thật vậy, tôi từng chứng kiến những ông bà cụ người Quảng vào Sài Gòn sống với con cái, trong nhà không thiếu món ngon vật lạ nào nhưng dăm ngày nửa tháng lại thấp thỏm mong có người ngoài Trung gửi vào vài cái bánh tráng để thỉnh thoảng ăn dăm miếng cho đỡ nhớ quê nhà xa ngái; hoặc người Quảng ở hải ngoại, mỗi lần có người thân sang thăm cũng không quên nhắc đem theo vài chồng bánh tráng! Này hỏi thật lòng nhé, đừng giận. Bánh tráng có thật sự là ngon hay không? Thưa, hỏi như thế quả là ngớ ngẩn, chẳng khác gì đứng trước người phụ nữ lại hỏi này em ôi! Em có phải là phụ nữ đẹp hay không? Ngớ ngẩn ngớ ngáo đến thế là cùng. Khiếm nhã đến thế là cùng. Chỉ xin đơn cử một món ăn nổi tiếng là mì Quảng, nếu không có bánh tráng kèm theo thì tô mì ấy, nói không ngoa cũng vô duyên như gái lỡ thì!

Theo tôi, nấu món ăn cho người Quảng là cực kỳ khó. Khó lắm. Vì người Quảng thích ăn món ăn còn tươi. Miếng thịt thì phải tươi, tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành đạch; rau thì phải xanh, xanh mơn trớn, xanh mơn mởn.

Người ta nói "Quảng Nam hay cãi", nhưng cãi gì thì sau rốt cũng ngã ngũ, chứ cãi "thế nào là một tô mì Quảng đúng chất Quảng Nam nhất" thì... "thiên thu" cho đến "muôn đời" người ta cũng còn... cãi! Sự biến hóa khôn cùng và ma lực hấp dẫn của tô mì Quảng chính là chỗ đó. Chỉ riêng việc chọn gạo gì để xay bột làm mì thì cũng đã là một "chuyên đề" lớn! Riêng những người ở Quế Sơn cho rằng, phải gạo lúa Hẻo, lúa Hốc hoặc lúa Ba Trăng giống lùn thì tráng mì mới ngon; những người ở Hội An không rõ có đồng tình như thế không, chứ họ cho rằng khi xay gạo không nên xay quá trắng, vì phải giữ lại màu hồng nhạt mới ngon mắt...

Nhưng đã nói đến mì Quảng thì tất nhiên không thể quên được một món ăn khác cũng độc đáo không kém. Món gì vậy? Năm xưa, nhà văn Võ Phiến khi du lịch đến Quảng Nam, được ăn món này, về đến Sài Gòn ông đã viết được một câu nhận xét cực kỳ chí lý mà người Quảng phải "chịu" là tinh tế và biết thưởng thức "đặc sản" xứ Quảng, đại thể như vầy: đó là món ăn không đủ ngon để lan rộng đi nơi khác, nhưng lại không đủ… dở để mất đi! Nhận xét khéo quá! Khéo là ở chỗ ông đã góp phần lý giải vì sao món ăn đó rất nổi tiếng ở Hội An, nhưng chỉ ăn tại "hồn phố cổ" thì mới ngon, chứ nơi khác dù có làm theo đúng "bài bản" thì cũng chỉ là bản photocopy mà thôi.

Món ăn gì mà cứ "rào trước đón sau" hoài vậy? Xin thưa, đó là món cao lầu.

Nhưng tại sao lại gọi là cao lầu thì... chịu! Tất nhiên để có sợi cao lầu thì người ta phải dùng gạo để xay, nhưng "vấn đề" ở chỗ là phải sử dụng nước như thế nào. Những người dân ở Hội An cho rằng, phải là nước giếng Bá Lễ thì sợi cao lầu mới dai, cắn vào không sừn sựt mà cứ "bềnh bồng" như ăn lấy mây trời! Muốn vậy, trước hết gạo phải ngâm nước tro, nhưng phải là loại tro lấy từ củi của cây tràm tận Cù Lao Chàm thì mới đúng điệu. Chưa hết, phải nhồi bột thật kỹ để sau đó cán bột thành miếng vừa cỡ, xắt thành con mì rồi đem hấp... Nhưng nhồi bột như thế nào là cả một "bí quyết gia truyền"! Còn "nhưn" thì dứt khoát phải là thịt xíu cắt lát mỏng, và có thêm vài tép mỡ - thật ra đó không phải là tép mỡ, cũng chưa hẳn là da heo chiên giòn mà là những miếng gì tựa như làm bằng bột, chiên giòn, cắn rôm rốp cứ thấy giòn tan trong miệng!

Xin trở lại với mì Quảng. Thật ra, trước đây tại xứ Quảng, không ai gọi "mì Quảng" mà chỉ gọi đơn độc mỗi một từ "mì". Theo bước chân của những người dân tha hương đi tứ xứ, để phân biệt với các loại mì khác - như mì Tàu chẳng hạn, người ta gọi cụ thể là mì Quảng và tồn tại cho đến ngày nay. Ngoài ra, người ta còn gọi mì Quảng là "mì gỗ" ra đời trong thập niên 40 của thế kỷ XX, cụ thể là trong kháng chiến chống Pháp. Thời đó, gạo quý, hiếm nên chỉ ưu tiên nuôi quân, người Quảng Nam nhớ đến mì quá nên dùng bột sắn và bột bắp chế biến. Đây là loại mì sợi được phơi khô, mỗi lần muốn ăn phải... "trụng" nước sôi cho mềm! "Mì gỗ" chỉ tồn tại trong thời kháng chiến, nay không còn nữa và tên gọi ấy cũng phai nhạt dần theo năm tháng... Cách giải thích này do nhà thơ Tường Linh nói tôi biết, nhưng trái lại cũng có người không đồng ý mà cho rằng, đó chỉ là cách gọi của người Thừa Thiên - Huế. Số là sau những kỳ nghỉ hè, trở lại Huế, học trò “trong Quảng” thường đem theo hai đặc sản quê nhà: mì Quảng và đường bát tặng cho người quen ngoài đó. Nhưng có lẽ hoặc do không hợp khẩu vị hoặc do thân mật mà khi nhận họ thường nói đùa “mì gỗ” và “đường châu Phi” (?!). Cách gọi “mì gỗ” nghe khó xuôi tai, không hợp lý vì người Huế cũng thích bánh tráng kia mà; nhưng “đường châu Phi” nghe ra khá ấn tượng vì đường bát Quảng Nam to bằng cái bát, có màu đen kịt! Tuy nhiên, tôi vẫn cho rằng cách giải thích thứ nhất thuyết phục hơn.

Trước đó, khi mì Quảng gắn với sông nước lênh đênh thì còn được gọi “mì ghe”, đơn giản là người bán trên ghe phục vụ cho khách đi thuyền trên bến sông nào đó. Các bến đò dọc sôngVu Gia, Thu Bồn... nơi nào cũng có “mì ghe” mãi mãi là nỗi nhớ của những người con xứ Quảng xa quê. Hình ảnh đó đã đi vào ca dao:

Đường về phố Hội còn xa
Trên trăng, dưới nước, còn ta... với mì!


Ngoài ra, người ta còn gọi là “mì gánh” một thời hưng thịnh ở các làng quê. Làm sao quên dược hình ảnh người đàn bà Quảng Nam lam lũ, đi chân đất, đầu đội nón tơi gánh mì cất tiếng rao lanh lảnh... Cũng là gánh đi bán, với người Quảng, ta thấy họ mặc đồ bộ nhưng với người Huế lại mặc áo dài màu lam hoặc gam màu nhạt. Ăn một tô mì Quảng, xong, uống một bát nước chè xanh Tiên Phước thì sướng đến mê tơi:

Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng!

Chẳng lẽ đến Quảng Nam chỉ để ăn mì Quảng thôi sao? Tất nhiên còn nhiều món ngon vật lạ khác nữa. Nhưng trước hết ta thử bàn về nghệ thuật nấu nướng của người Quảng.

Theo tôi, nấu món ăn cho người Quảng là cực kỳ khó. Khó lắm. Vì người Quảng thích ăn món ăn còn tươi. Miếng thịt thì phải tươi, tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành đạch; rau thì phải xanh, xanh mớn trớn, xanh mơn mởn... Nước mắm phải nguyên chất, phải sóng sánh thơm. Thơm đầy mũi. Thơm tê lưỡi. Thế mới ngon. Thế mới gợi. Thế mới cảm. Món ăn ấy không cần phải nêm gia vị gì nhiều. Chỉ ướp muối hoặc nước mắm là đủ. Họ không thích bột ngọt. Họ muốn tận hưởng sự vật đúng với “bản sắc” vốn có của nó. Với “nguyên vật liệu” ấy, họ thích luộc hoặc nướng, xào một cách đơn giản. Chính vì đơn giản nên mới khó. Nếu miếng thịt, con cá không thật tươi một đầu bếp khéo léo có thể làm cho nó thành ngon bằng cách tẩm, ướp một số gia vị cần thiết để át mùi đặng đánh lừa khứu giác và vị giác của thực khách. Nhưng “thủ pháp” này khó có thể thể áp dụng được với người Quảng, bởi họ muốn ăn món ăn ấy đúng với “bản chất” của nó chứ không cần phải qua một “trung gian” nào cả.

Theo nhà văn Nguyễn Văn Xuân, “trường phái” ăn uống của người Quảng có thể tóm gọn trong hai chữ “no” và “đậm”. No thì dễ hiểu rồi. Nhưng thế nào là “đậm”? Chưa nghe ông giải thích rõ ràng. Tôi mạo muội nghĩ rằng, “đậm” ở đây là đậm đà, đậm đặc trái ngược với lợt, lợt nhợt. Nam ra nam, nữ ra nữ chứ không thể “xăng pha nhớt”. “Đậm” trong khi ăn là ăn cái món ăn ấy, nhiều ít không quan trọng nhưng phải giữ được hương vị ban đầu, hương vị vốn có của nó; không cần phải pha chế rườm rà, cầu kỳ. Cũng như thưởng thức một bài thơ lục bát, người ta cần nó gieo vần chính xác theo quy định cổ điển, ngắn hay dài cũng được, chứ không cần “tràng giang đại hải” mà lại sái vận! Cũng giống như chiêm ngưỡng một người đẹp, người ta cần nhìn cái đẹp vốn có của nàng, chứ nàng đã “mông má” qua thẩm mỹ viện thì còn gì hấp dẫn? “Đậm” trong “miếng ngon nhớ lâu”, chẳng hạn khi ăn miếng thịt, thì phải đầy đặn “đâu ra đó”, chứ không loe ngoe vài ba miếng “gọi là” hoặc xắt mỏng như tờ giấy quyến! Chẳng hạn khi chấm nước mắm, phải là:

Nhứt nước mắm Nam Ô

Nhì cá rô Xuân Thiều

Nước mắm “gin”, không pha chế, chứ không cần phải gia giảm “ngòn ngọt”! “Đậm” trong khi uống là sao? Uống phải uống một ực, một hơi từ cổ rót thẳng xuống cổ họng mới đã khát, mới sướng! Tôi thấy, cũng giống như đồng bào từ Nghệ Tĩnh vào đến Bình Định, Phú Yên… người Quảng thích uống chè xanh, để nguyên lá nấu chín. Họ khoái uống nước chè từ các ấm đất rót thẳng xuống tô lớn, sủi bọt và nâng trên tay uống liền một hơi. Uống xong, trên môi có những bọt trắng li li lốp bốp vỡ ra cứ như… người ta uống bia vậy! Ở Quảng Nam, chè xanh Tiên Phước nổi tiếng là ngon, vị thanh và cổ họng ngọt “có hậu” sau khi uống.

Ai lên Trung Phước, Đèo Le
Làm ơn cho gởi nắm chè mồng năm

Rõ ràng, với phong cách uống “đậm” như thế thì ta sẽ hiểu vì sao họ không mấy thích uống trà. Hầu hết người Quảng không thích cầu kỳ, không chuộng thú vui với bộ ấm trà có từ đời nhà Tống, nhà Minh xa xưa đâu đâu tận bên Tàu để khề khà với cái chén “mắt trâu” uống từng hớp, từng ngụm…

BVN-TH

Gửi ý kiến của bạn
Tắt
Telex
VNI
Tên của bạn
Email của bạn
20 Tháng Tư 20189:19 CH(Xem: 56)
Khi chiến mã đã giã từ trận mạc. Ta trở về với thương tích nhiều hơn. Những mộng mơ cả đời ta chưa đạt.
19 Tháng Tư 20187:49 SA(Xem: 89)
Ngóng mãi quê nhà xa ngút ngút. Chiều sương bóng núi ngã bên kia. (TK)
17 Tháng Tư 20188:34 CH(Xem: 88)
Đèn vàng buông sợi. thốn tâm. Đường đêm thinh lắng. âm thầm. Hàng cây. trơ gầy dáng rũ.
16 Tháng Tư 20185:17 CH(Xem: 121)
Anh hùng gẫy súng biển Thuận An. Tháng ba tháng tư cùng ứa lệ.
15 Tháng Tư 20189:24 SA(Xem: 93)
vốc cả tình nầy vào sương khói. mộng ước phù du gửi bên trời. nghe vọng chút tình tôi mệt mỏi.